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糯米酒的发酵过程

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糯米酒的发酵过程

发布日期:2020-07-28 作者: 点击:

糯米的主要成分是淀粉(一种多糖),尤其是支链淀粉。孝感吉利公司在洒下酒曲后,根霉和酵母菌开始繁殖、分泌淀粉酶,并将淀粉水解成葡萄糖。这是淀粉糖分的来源。糖浆表面的白色真菌是根霉的腐霉。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞中通过糖酵解代谢,将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

然而,在有氧条件下,葡萄糖也可以完全氧化成二氧化碳和水,从而提供更多的能量:


孝感吉利


C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

已生产的酒精也可氧化为乙酸:

2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

因此,在发酵过程开始时,可以保留少量空气,利用好氧呼吸提供的大量能量,使食用菌迅速繁殖,加快发酵速度。然而,真菌繁殖后,应防止更多的氧气进入,使葡萄糖被氧化为二氧化碳或糖果酸。

总之,发酵时间需要更准确的控制,恰到好处:淀粉分解时间过长,酒味太大,像饮料一样,没有咀嚼;如果时间不够,米饭不脆,味粘,就像糯米一样。尽量不要打开发酵过程,首先,氧气会进入,其次,可能会造成杂菌污染。

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